柠檬戚风蛋糕，只有上海西点培训学校能学到

柠檬戚风蛋糕，只有上海西点培训学校能学到

　　材料

　　工具：

　　电烤箱 、8寸活底蛋糕模(我用的8寸固定模)、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺....，

　　材料：

　　蛋黄糊：

　　现榨柳橙汁：70~90 ml(偶用80，也可以用2~勺新鲜柠檬汁，其余加水)

　　糖：20g (这里糖别太多，否则不容易化完)

　　色拉油：70ml(偶用的葵花油，不要用有气味的花生油等)

　　新鲜柳橙皮屑：1小勺(可以用新鲜柠檬皮屑代替)

　　低粉：100g

　　蛋黄： 5个

　　蛋白部分：

　　蛋白： 5个

　　糖： 70g

　　玉米粉：5~10克

　　白醋：N滴(1/4~1/8小勺)

　　盐：1小撮 (不能多，约1/8小勺)

　　注：偶用的是中等新鲜鸡蛋5只，总重约320~330g，不加泡打粉，喜欢更松软的也可以加1/8 tsp 泡打粉，

　　做法

　　1.拌蛋黄糊：

　　a.橙汁+糖，搅至糖化，一定要完完全全化。

　　b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能打好，

　　c.一次筛入全部面粉后拌匀(吃粉很顺，很容易拌)

　　d.后加蛋黄和橙皮屑，拌匀即可。

　　这些搅拌过程全用手动打蛋器就行，

　　2.电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，加入糖、玉米粉、盐、白醋，高速打至湿性发泡，转低速打到接近干性发泡(提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，长尖是湿性发泡，且倒盆时蛋白泡不掉下来)

　　3.烤箱预热，150~170度。(各人烤箱不同)

　　4.搅拌好的蛋黄糊加入打好的蛋白的三分之一，搅拌均匀，再全倒回蛋白盆中 ，用橡皮刮刀从盆底捞起，翻拌，成均匀的蛋糕糊。

　　5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。

　　6.放入预热好的烤箱下层，烤35~45分钟，中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有沙沙的感觉才算好。一定要真正熟透。

　　7.取出后(这时可以摔摔模，震出气，我没有摔)立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至凉，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。

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